Cena potraw w danej restauracji zależy od wielu czynników. Należą do nich m.in. wysokość cen hurtowych i detalicznych, skupu produktów spożywczych, wysokość cen zbytu i importera. Nie mniej ważna przy ustalaniu cen posiłków jest cena oraz marża gastronomiczna brutto i netto. Co to jest cena gastronomiczna? Jak obliczyć marżę gastronomiczną i w jaki sposób można ją zwiększyć, prowadząc restaurację? O tym w artykule!
Spis treści
Od czego zależy wysokość marży w restauracji?
Co to jest marża gastronomiczna? To różnica między ceną sprzedaży a jednostkowym kosztem wytworzenia potrawy lub napoju. Jej wysokość może być uzależniona od rozmaitych czynników, wśród których najważniejsze to:
- rodzaj serwowanych potraw i napojów – do popularnych dań stosuje się często niższą marżę, natomiast posiłki będące specjalnością lokalu mogą być niekiedy wyróżnione wyższą marżą;
- lokalizacja restauracji – umiejscowienie lokalu w ruchliwym miejscu może przekładać się na większą liczbę gości, a ta z kolei na wyższe marże;
- istnienie w okolicy konkurencyjnych lokali;
- sezonowość serwowanej kuchni;
- poziom zamożności klienteli.
Cena gastronomiczna netto i brutto – czym jest?
Warto wyjaśnić teraz różnice pomiędzy dwoma rodzajami cen gastronomicznych: marżą zysku brutto a marżą zysku netto. To pojęcia, które powinien rozróżniać każdy restaurator, ponieważ ich znajomość ma duży wpływ na funkcjonowanie lokalu.
A zatem co to jest cena gastronomiczna brutto? Najlepszym sposobem na jej wyjaśnienie będzie posłużenie się wzorem z wykorzystaniem zysku brutto (wartością stanowiącą to, co zostaje po odjęciu kosztu towarów od przychodów restauracji):
Marża zysku brutto = (zysk brutto / cena sprzedaży) x 100%
A jak obliczyć marżę gastronomiczną netto? Tu z kolei wykorzystywany jest zysk netto, czyli liczba otrzymana po odjęciu wszystkich kosztów prowadzenia restauracji od zysku brutto (na przykład czynsz, podatki, wynagrodzenia pracowników):
Marża zysku netto = (zysk netto ÷ przychód) x 100%
Jak można zwiększyć marżę w restauracji?
Czy można zwiększyć marżę gastronomiczną restauracji? Jak najbardziej tak – w tym celu stosuje się metody związane ze zwiększeniem sprzedaży lub zmniejszaniem kosztów. Do działań, które mogą przynieść dobre rezultaty przy zwiększaniu marży gastronomicznej, należą przede wszystkim:
- redukcja kosztów prowadzenia restauracji (związanych z nabywaniem produktów, kosztami pracy, czy wielkością porcji posiłków);
- analiza menu;
- dostosowanie kosztów do spodziewanych zysków.
Redukcja kosztów
Pierwszym sposobem na zwiększenie marży gastronomicznej jest redukcja kosztów prowadzenia lokalu. Jak to osiągnąć? Restauratorzy mają do dyspozycji takie działania, jak:
- znalezienie tańszego dostawcy produktów – zakup niezbędnych do przygotowywania dań towarów spożywczych to coś, na czym można zaoszczędzić (jeśli znajdzie się odpowiednio tanie źródło). Pamiętajmy jednak, że z niższą ceną nie powinna iść w parze niższa jakość produktów;
- wybieranie tańszych (ale równie dobrych) zamienników niektórych produktów;
- większa kontrola kosztów pracy personelu – godne wynagrodzenie dla pracowników to podstawa sukcesu każdej restauracji. Czasem jednak warto zastanowić się nad nieznacznym zmniejszeniem stałej pensji, a w zamian wprowadzić premie czy dodatki motywujące;
- zmniejszenie porcji posiłków – to szczególnie istotne, kiedy zauważymy, że goście regularnie nie kończą w pełni swoich dań. Być może są one po prostu zbyt wielkie, można wówczas zaoszczędzić, zmniejszając ich objętość.
Analiza menu
W zwiększeniu marży gastronomicznej restauracji może pomóc dokładne przeanalizowanie menu w celu jego optymalizacji. Oznacza to dążenie do tego, aby pozycje z karty dań były możliwe do przygotowania ze stosunkowo niewielkiej ilości produktów.
Warto pamiętać, że krótkie menu nie musi wcale oznaczać serwowania niezbyt zróżnicowanych czy ubogich potraw. Wręcz przeciwnie. Wiele świetnych restauracji posiada w swojej ofercie niewiele dań, jednak ich przyrządzenie jest opanowane do perfekcji. Głównym plusem odpowiedniej „inżynierii menu” jest możliwość zaoszczędzenia na zbędnych produktach przy jednoczesnym zachowaniu atrakcyjności dań.
Dostosowanie kosztów do spodziewanych zysków
Podstawą prowadzenia każdego biznesu jest niedopuszczenie do sytuacji, w której koszty jego prowadzenia są większe od spodziewanych zysków. Ta oczywista prawda okazuje się jednak trudna w realizacji, o czym zdaje sobie sprawę wielu właścicieli restauracji.
Chcąc dostosować koszty do spodziewanych zysków, można przyjąć dwie strategie. Pierwsza z nich opiera się na podnoszeniu zysków, co można osiągnąć poprzez nasilenie działań marketingowych, zwiększenie wydajności pracy personelu czy ogólne polepszenie jakości serwowanych posiłków. Druga strategia to obniżenie kosztów biznesu, które dotyczą zazwyczaj trzech grup generujących największe koszty: rachunków, pracowników oraz produktów. Najlepszą i kompleksową metodą jest oczywiście łączenie obu tych strategii w jeden spójny oraz przemyślany model zarządzania oparty na optymalizacji poszczególnych elementów funkcjonowania restauracji.
Cena i marża gastronomiczna – podsumowanie
Wysokość marży gastronomicznej zależy od wielu czynników. Właściciel restauracji posiada jednak duży wpływ na jej kształtowanie. Zwiększenie marży można osiągnąć poprzez działania związane z redukcją kosztów prowadzenia lokalu, wnikliwą analizą i optymalizacją menu oraz dostosowaniem kosztów biznesu do spodziewanych zysków. Warto postępować zgodnie ze strategią podnoszenia zysków oraz obniżania kosztów.
