Prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga znajomości wielu czynników, w tym cen produktów oraz kosztów przygotowania dania. Dlatego, aby biznes kulinarny się opłacał, warto regularnie i dokładnie obliczać Food Cost. Odpowiednio przeprowadzone obliczenia są niezbędne do optymalizacji kosztów. Zatem czym jest Food Cost i jak go obliczyć? O tym w naszym artykule!
Spis treści
Food Cost i Beverege Cost – co to jest?
Food Cost (z ang. koszt żywności, koszt surowca) określa koszt produktów spożywczych potrzebnych do wykonania dania, które jest serwowane w lokalu gastronomicznym. Ten wskaźnik pokazuje, jaka część budżetu jest przeznaczana na składniki spożywcze. Kontrolowanie Food Cost pomaga ustalić prawidłowe ceny w menu, a tym samym stanowi ważny element w budżetowaniu lokalu.
Warto wiedzieć, że w gastronomii używane jest też pojęcie Beverege Cost (bev cost, bar cost), które oznacza koszt surowców używanych do wykonania napojów lub drinków.
Wartości obu wskaźników wyraża się w procentach.
Dlaczego Food Cost jest ważny dla restauracji?
Wyliczenie prawidłowych cen dań w menu restauracji może zadecydować o jej powodzeniu bądź porażce. Jeśli ceny potraw będą za wysokie – klienci mogą ich nie zamawiać, a jeśli okażą się zbyt niskie – restauracja może nie wygenerować wystarczających zysków. Ważne, by ustalić i kontrolować Food Cost, który pomaga zmaksymalizować zyski, co przekłada się na ogólny rozwój restauracji.
Obliczanie i sprawdzanie wskaźników Food Cost pomaga ustalić ceny w karcie dań, które są przystępne dla klientów i opłacalne dla restauratorów. Właściciele lokali gastronomicznych wiedzą, że koszt jedzenia w restauracji stanowi jeden z głównych czynników, decydujących o jej rentowności.
Jak obliczyć Food Cost – wzór?
Food Cost oblicza się dzieląc koszt składników przez cenę potrawy w menu i mnożąc otrzymany wynik razy 100%. Można zastosować prosty kalkulator food cost, który wygląda następująco:
Food Cost = suma kosztów produktów (netto) / cena dania w menu (netto) × 100%
Jak już wspomnieliśmy, dokładne ustalenie kosztów żywności umożliwia analizę rentowności restauracji. Co ważne: wyliczenie Food Cost nie powinno być jednorazowe. Aby sprawnie zarządzać budżetem lokalu, warto dokonywać takich obliczeń nawet kilka razy w miesiącu.
Jak obliczyć cenę dania w restauracji?
Aby prawidłowo wyliczyć cenę potrawy w menu lokalu, warto zastosować prostą instrukcję, według której należy:
- wymienić wszystkie składniki przepisu;
- określić całkowity koszt każdego składnika;
- ustalić, ile gramów każdego składnika przewiduje przepis.
Dane potrzebne dla ustalenia kosztu potrawy restauracyjnej można zawrzeć w tabeli:
| Produkt | Jednostka | Gramatura (1 porcja) | Gramatura (10 porcji) | Koszt jednostkowy netto (10 porcji) |
|---|---|---|---|---|
| Makaron | Kg | 0,1 | 1 | 4,25 zł |
| Pomidory w puszce | Kg | 0,2 | 2 | 12 zł |
| Cebula | Kg | 0,01 | 0,1 | 0,62 zł |
| Olej | Litr | 0,02 | 0,2 | 0,98 zł |
| Ser parmezan | Kg | 0,01 | 0,1 | 20,49 zł |
| razem: 38,34 zł |
Koszt przygotowania 10 porcji potrawy wynosi więc 38,34 zł, co w prostym przeliczeniu daje wynik: 3,83 zł na 1 porcję. Tak więc tyle kosztuje lokal 1 talerz tagliatelle z serem i pomidorami.
Warto wiedzieć!
Gramatura 10 porcji jest często stosowana przy obliczaniu Food Cost, ponieważ trudno określić dokładną ilość niektórych składników w 1 porcji.
Kiedy należy obliczać Food Cost?
Koszty żywności na pewno warto określić na samym początku działalności gastronomicznej, a nawet przed jej rozpoczęciem. Biznesplan restauracji powinien obejmować wartość tego wskaźnika. Jednak takich obliczeń powinno się dokonać również w momencie wprowadzania do menu np. sezonowych dań. Food Cost przyda się właściwie przy każdej zmianie menu lub przy wprowadzaniu nowych produktów. Dzięki niemu można ocenić, które pozycje w karcie dań są opłacalne, a które nie.
Jaki powinien być Food Cost w restauracji?
Przyjmuje się, że wartość wskaźnika Food Cost w gastronomii powinna mieścić się w przedziale 25-30%. Nie jest to oczywiście wartość stała. Food Cost dla lokalu, który oferuje głównie mięsne menu, może wynosić 35% (ze względu na koszt składników). Z kolei Food Cost dla restauracji, która serwuje potrawy roślinne (tańsze w zakupie hurtowym), może wynosić ok. 28%. Widać na tym przykładzie, że obie wartości procentowe są dopuszczalne i zależą od typu restauracji oraz serwowanych dań.
Sposoby na optymalizację Food Cost
Optymalizacja ma na celu organizowanie procesów tak, aby przynosiły lepsze efekty. Istnieje kilka kluczowych sposobów na optymalizację Food Cost. Oto najważniejsze z nich:
- wybór właściwego dostawcy produktów,
- znajomość bieżących cen produktów,
- zarządzanie odpadami,
- zapobieganie marnotrawieniu jedzenia,
- wybór krótkiego, spójnego menu,
- pilnowanie zapasów żywności,
- kontrola kosztów operacyjnych restauracji,
- przeprowadzanie regularnej inwentaryzacji,
- zarządzanie pracą lokalu za pomocą nowoczesnego systemu POS,
- utrzymywanie porządku w dokumentach.
Poza wymienionymi elementami, w optymalizacji Food Cost może też pomóc właściwie obliczona receptura gastronomiczna. Zawiera ona wytyczne, które muszą być przestrzegane podczas przyrządzania potrawy. Takie rozwiązanie umożliwia zachowanie schematu dań oraz użytych w nich składników. Ponadto receptura gastronomiczna zapobiega stratom jedzenia. Ustalone zasady pozwalają też określić, jakie jest dokładne zapotrzebowanie na składniki spożywcze i oczywiście precyzyjnie ustalić Food Cost.
Kiedy Food Cost może się zmienić?
Trzeba podkreślić, że Food Cost to wartość zmienna i zależna od wielu czynników. Zmienia się w zależności od wzrostu lub spadku cen produktów albo natężenia ruchu klientów. Na jego wartość wpływają również wszelkie modyfikacje receptury dania, które zmieniają koszt produkcji. Kluczowe znaczenie dla wysokości wskaźnika mogą mieć również ceny paliwa, dostaw bądź zmiana panującej polityki cenowej w lokalu.
Food Cost – podsumowanie
Doświadczeni restauratorzy wiedzą, że za sukcesem lokalu gastronomicznego stoi m.in. wskaźnik Food Cost. Wskaźnik ten informuje o wydatkach na produkty spożywcze i pozwala ustanawiać ceny korzystne zarówno dla klientów, jak i właścicieli restauracji. Koszty żywności stanowią jedne z największych wydatków, które są związane z prowadzeniem lokalu gastronomicznego. Dlatego kontrolowanie Food Cost ma fundamentalne znaczenie dla rentowności restauracji.
📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic
Bibliografia:
Dictionary, C. (2008). Cambridge advanced learner’s dictionary.
https://smallbusiness.chron.com/common-food-labor-cost-percentages-14700.html
