Czy podawanie gramatury potraw w menu należy do obowiązku restauracji? Odpowiedź na to pytanie dają zapisy polskiego prawa. Wyjaśniamy, dlaczego każdy lokal powinien podawać cenę za konkretną ilość posiłku. Które akty prawne do tego zobowiązują? Jakie kary grożą za nieprzestrzeganie tego wymogu? Sprawdź.
Spis treści
Czym jest gramatura potraw w gastronomii?
Gramatura potraw pozwala ustalić skład dania lub napoju pod względem zawartości danego składnika. Dzięki umieszczeniu tej jednostki miary w menu klienci mogą ocenić, ile produktu otrzymają za podaną kwotę.
Odpowiednio rozpisana tabela wielkości porcji, która uwzględnia gramaturę dań, przydaje się m.in. do wyliczenia tzw. food cost (czyli kosztu surowców użytych do przygotowania potrawy), a także do ustalenia optymalnych cen sprzedaży dań (oraz napojów).
Określenie gramatury potraw to jeden z kluczowych elementów sprawnego zarządzania lokalem.
Tabela wielkości porcji
Ustalając tabelę wielkości porcji, musimy wziąć pod uwagę: marżę dla jednego dania, wielkość jednostkową porcji, a także dodatki (serwowane do wybranego posiłku np. sos). Uwzględnijmy w niej też w popyt na wybrane potrawy.
W tym procesie przyda się nam znajomość zasad tabeli bostońskiej1, czyli podziału dań na cztery różne kategorie pod względem:
- marży,
- liczby sprzedanych sztuk w określonym czasie.
Dzięki takiej segmentacji możemy określić wielkość porcji serwowanych potraw. Wyróżnia się cztery typy dań:
- Dania typu „pies” – nie są zbyt popularne wśród gości i generują niską marżę. W przypadku tego typu dań możemy pomyśleć nad zmianą, która sprawi, że będą one chętniej wybierane przez klientów. Być może dobrym rozwiązaniem okaże się zmiana ich receptury albo obniżenie ceny.
- Dania typu „dziecko” – to potrawy, które mogą przynosić wysokie zyski, mimo że nie są zbytnio popularne wśród gości. Jeśli chcemy, aby klienci częściej sięgali po ten typ dań, to możemy zacząć je bardziej promować (np. w mediach społecznościowych lokalu lub na jego stronie WWW).
- Dania typu „dojna krowa” – ten rodzaj potraw przynosi duże zyski i dobrze się sprzedaje. W tym przypadku zadbajmy o to, aby dania nie straciły na jakości oraz utrzymały swoją wysoką pozycję w menu.
- Dania typu „gwiazda” – są chętnie wybierane przez gości, ale generują niską marżę. Co możemy zrobić, aby ją podnieść? Spróbujmy udoskonalić recepturę dań i w następstwie podnieśmy ich cenę.
| Typ dania | Sprzedaż | Marża |
| Pies | niska | niska |
| Dziecko | niska | wysoka |
| Dojna krowa | wysoka | wysoka |
| Gwiazda | wysoka | niska |
Tabela wielkości porcji powinna zawierać istotne informacje dotyczące gramatury wszystkich produktów, które znajdują się w menu (i na talerzu klienta). Pamiętajmy, aby ustalać inną wagę dań z dużą marżą i o wysokiej popularności, a inną dla potraw, które nie cieszą się dużym uznaniem wśród klientów.
Gramatura dania jako obowiązek prawny
Według polskiego prawa podanie gramatury dań w restauracji jest obowiązkiem lokalu gastronomicznego. Zasadę tę regulują zapisy Ustawy z dnia 9 maja 2014 roku o informowaniu o cenach towarów i usług. W art. 4. Ust. 1 tego aktu można przeczytać, że „w miejscu sprzedaży detalicznej i świadczenia usług uwidacznia się cenę oraz cenę jednostkową towaru (usługi) w sposób jednoznaczny, niebudzący wątpliwości oraz umożliwiający porównanie cen”.
Każdy klient restauracji powinien znaleźć w menu informacje, pozwalające określić mu koszt zakupu konkretnej ilości danej potrawy. Ten wymóg zawiera także ust. 2 Rozporządzenia Ministra Rozwoju z dnia 9 grudnia 2015 roku w sprawie uwidaczniania cen towarów i usług.
Mimo zapisów wspomnianych dwóch aktów prawnych niektórzy restauratorzy mają wątpliwości, jeśli chodzi o informowanie swoich klientów o gramaturze dań w menu. Jednak dla polskich organów kontrolnych związana z tym wykładnia prawa jest jasna – każdy restaurator ma obowiązek informowania o gramaturze serwowanych potraw.
Jak ustalić gramaturę dania w różnych typach lokali?
Gramatura dań w menu restauracji jest w dużej uzależniona od tego, jaki rodzaj lokalu gastronomicznego prowadzimy. W lokalach takich jak np. osiedlowe bistro porcja makaronu z sosem grzybowym będzie miała większą gramaturę niż w restauracji fine dining. Klienci baru raczej nie są nastawieni na degustację – w przeciwieństwie do gości lokalu luksusowego. Porcje nie powinny więc być zbyt małe. Konsumenci chcą najeść się dobrze i do syta.
Lokale fine dining zazwyczaj proponują małe porcje potraw. W takich restauracjach dużą uwagę przywiązuje się do wyjątkowo estetycznego (eleganckiego) wyglądu dania i niezwykle starannego doboru jego składników. Wielkość porcji nie jest najważniejsza – duże znaczenie ma za to wykwintny smak oraz najwyższa jakość produktów. Goście liczą przede wszystkim na pyszną i wytworną degustację.
Z kolei w lokalach, w których dania sprzedawane są na wagę, to klient określa, jaka porcja jedzenia znajdzie się na jego talerzu.
Konsekwencje braku informacji o gramaturze dań
Organem państwowym, który kontroluje między innymi przestrzeganie obowiązku informowania o gramaturze potraw w gastronomii, jest Inspekcja Handlowa. Jej wojewódzkie inspektoraty mają kompetencje do nakładania kar pieniężnych w wysokości do 20 tys. zł za niestosowanie się do wspomnianego przepisu.
Warto zaznaczyć, że według Ustawy z dnia 9 maja 2014 roku o informowaniu o cenach towarów i usług, kary te są obowiązkiem, nie zaś uprawnieniem organu. Oznacza to, że wykrycie nieprzestrzegania obowiązku informowania klientów danego lokalu gastronomicznego o gramaturze dań powinno skutkować jego automatycznym ukaraniem.
Istotnym dla restauratorów przepisem jest konieczność poinformowania przez Inspekcję Handlową o zamierzeniu planowanej w lokalu kontroli. Wszczyna się ją nie wcześniej niż po upływie 7 dni i nie później niż przed upływem 30 dni od dnia doręczenia zawiadomienia lokalu przez organ kontrolny. Warto pamiętać również, że od decyzji Inspekcji Handlowej o nałożeniu kary można odwołać się do Prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
Od czego zależy wysokość kary?
Kara nałożona przez Inspekcję Handlową za nieprzestrzeganie przepisów o konieczności informowania o gramaturze potraw może wynosić do 20 tysięcy złotych. Wpływ na jej konkretną wysokość mają trzy podstawowe czynniki:
- wielkość obrotów restauracji – duży lokal o wysokich dochodach dostanie najprawdopodobniej wyższą karę niż mała restauracja z niewielką liczbą klientów.
- poziom naruszenia przepisów – może to dotyczyć np. tego, czy złamano zapis odnośnie do wszystkich oferowanych posiłków, czy tylko do niektórych.
- dotychczasowa działalność restauratora – jeśli już w przeszłości łamał przepisy związane ze swoim biznesem, to istnieje większe prawdopodobieństwo wyższej kary.
Gramatura w karcie menu – podsumowanie
Zapisy polskiego prawa mówią jasno: każda restauracja ma obowiązek informowania gości o gramaturze serwowanych przez siebie posiłków. Przepis ten ma na celu pomóc klientom w porównaniu cen i oszacowaniu konkretnej kwoty produktu w przeliczeniu na daną ilość wyrażoną w gramach. Wykonywanie tego obowiązku może zostać poddane kontroli Inspekcji Handlowej, która w razie jego nieprzestrzegania zobowiązana jest wymierzyć karę w wysokości do 20 tys. zł.
📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic
