HACCP w gastronomii – zasady i przepisy w restauracji w 2024 roku

HACCP stanowi jeden z fundamentów prowadzenia działalności gastronomicznej. Zgodność z przepisami tego systemu i rygorystyczne przestrzeganie jego wytycznych to gwarancja prowadzenia biznesu bez zastrzeżeń ze strony sanepidu. Jakie zasady HACCP należy wziąć pod uwagę podczas prowadzenia lokalu? O jakich procedurach trzeba pamiętać? Sprawdź 7 zasad HACCP i aktualne przepisy obowiązujące w restauracjach w 2024 roku!

Czym jest HACCP w gastronomii?

Tajemniczo brzmiący HACCP jest skrótem, który pochodzi od angielskiego określenia: hazard analysis and critical control points. Można go uznać więc za systemowe zestawienie punktów i analiz dotyczących potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – odnosi się to ogólnego zarządzania bezpieczeństwem oraz higieną żywnościową. 

W rezultacie system HACCP stanowi podstawowy zbiór zasad, jakich przestrzegać muszą firmy z kilku sektorów takich jak:

• gastronomia,
• produkcja i przetwórstwo, 
• dystrybucja i sprzedaż – hurtowa i detaliczna.

Co więcej, założenia HACCP są kluczowe również dla branż, które stosują serwowanie posiłków i ich przygotowywanie – to np. sektor eventowy czy edukacyjny (szkoły, przedszkola, żłobki). 

Czy HACCP jest obowiązkowy?

Tak, HACCP jest obowiązkowy. Restauratorzy w Polsce muszą respektować zasady tego systemu od 1 stycznia 2006 r. Wtedy to zostały wprowadzone obligatoryjne przepisy dotyczące higieny środków spożywczych. 

Firma, która zakłada działalność związaną z przygotowywaniem produktów gastronomicznych lub serwowaniem posiłków, musi otrzymać zgodę sanepidu w zakresie obróbki żywności. Ten zatwierdza m.in. wdrożenie HACCP jako potwierdzenia odpowiedniej jakości działań ze strony podmiotu odpowiedzialnego za realizację zadań. 

Co wchodzi w skład HACCP lokalu gastronomicznego? 

Zasady HACCP są precyzyjnie określone przez rozporządzenia Parlamentu Europejskiego z 29.05.2004 r. Zakładają one monitorowanie stanu żywności pod kątem czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. Dotyczy to produkcji, magazynowania oraz obrotu i dystrybucji materiałów żywnościowych. 

Takie działania mają na celu ujednolicenie i zapewnienie bezpieczeństwa w ramach procesów produkcji, magazynowania oraz obrotu towarami żywnościowymi.

7 zasad HACCP w gastronomii

Rozróżniamy 7 zasad HACCP, które powinien znać każdy restaurator. Są to:

1. Analiza zagrożeń 

Podczas analizy zagrożeń należy uwzględnić wszelkie czynniki, które mogą prowadzić do niebezpiecznych sytuacji, takich jak zanieczyszczenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Zagrożenie może stwarzać obecność bakterii, alergeny, substancje toksyczne czy obce przedmioty (np. szkło czy metal).

2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Krytyczne Punkty Kontroli HACCP – zwykle określane jako CCP (ang. Critical Control Point) – to kluczowe momenty, w których żywność jest najbardziej narażona na zagrożenia. Punkty te wymagają ścisłej kontroli. 

CCP obejmuje odbiór żywności od dostawcy, przechowywanie w chłodni, obróbkę termiczną oraz wydanie potraw. 

3. Ustanowienie kryteriów monitorowania

Ustanowienie kryteriów monitorowania w ramach HACCP w gastronomii polega na określeniu dokładnych parametrów, które muszą być spełnione, aby uznać, że procesy produkcji żywności są bezpieczne. 

Kryteria te obejmują: temperaturę, czas, pH, poziomy wilgotności oraz inne istotne wskaźniki wpływające na bezpieczeństwo żywności. 

4. Opracowanie procedur monitorowania

Opracowanie tego rodzaju procedur obejmuje stworzenie szczegółowych instrukcji dotyczących sposobu, w jaki kryteria monitorowania mają być sprawdzane i rejestrowane. 

W gastronomii wiąże się to z określeniem tego, kto będzie odpowiedzialny za taki nadzór, jakie narzędzia będą używane tym procesie, a także jak często zostaną przeprowadzone kontrole. Ważny jest również sposób (metoda) dokumentowania wyników takich audytów.

5. Ustanowienie działań korekcyjnych

Ujednolicenie działań i pełna korekta (np. procesu przetwarzania żywności) ułatwia dostosowanie lokalu do obowiązujących przepisów.

Osoba odpowiedzialna za kontrolę limitu krytycznego musi dokładnie wiedzieć, co robić w momencie jego przekroczenia. W tym przypadku nie ma miejsca na dowolne interpretacje – zasady muszą być jednoznaczne. To niezbędne, aby system HACCP w restauracji był realizowany prawidłowo. 

6. Ustanowienie procedur weryfikacji

W ramach tej zasady HACCP powinniśmy ocenić efektywność systemu i sprawdzić, czy Krytyczne Punkty Kontrolne zostały prawidłowo określone. Musimy też uwzględnić wszelkie nowe potrawy w menu, które mogą wymagać dodatkowych środków ostrożności. 

Opracowanie systemu HACCP dla gastronomii rzadko obywa się bez konieczności wprowadzania zmian. Jego regularne kontrole i modyfikacje są niezwykle ważne – zwłaszcza na początku wdrażania. 

7. Dokumentacja i przechowywanie danych

Ostatnia zasada HACCP jest kluczowa – chociażby względu na kontrole sanepidu. Nie wystarczy respektować przepisów i norm. Musimy mieć „namacalne” dowody na ich przestrzeganie, aby uniknąć ewentualnych kar. 

Dokumentacja jest również niezbędna przy wdrażaniu nowych pracowników oraz dyscyplinowaniu całego zespołu poprzez regularne aktualizacje ważnych informacji.

To ważne!
Dane dotyczące HACCP należy przechowywać przez okres 5 lat.

Zmiany w gastronomii w 2024 r. – dyrektywa plastikowa

Ustawa SUP wprowadziła istotne zmiany w gastronomii od 1 lipca 2024 r. Nowe przepisy obejmują głównie pobieranie opłat od używania jednorazowych produktów w lokalach gastronomicznych. 

W myśl dyrektywy plastikowej restauracje są zobowiązane do pobierania opłat od konsumentów za: 

• kupno produktów jednorazowego użytku, które służą do pakowania żywności lub napojów,
• opłat za żywność i napoje umieszczane w opakowania jednorazowego użytku. 

Opłata za zakup tych artykułów wynosi:

• 0,20 zł – w przypadku kubków na napoje, w tym ich pokrywek i wieczek;
• 0,25 zł – w przypadku pojemników na żywność – m.in. pudełek (z pokrywką lub bez) – stosowanych w celu umieszczania w nich żywności¹.

Dyrektywa SUP nakłada więc na restauratorów obowiązek doliczania wymienionych kwot do ceny dania, które sprzedają na wynos w opakowaniach jednorazowych. 

Ponadto została zakazana sprzedaż artykułów plastikowych, takich jak:

• sztućce,
• kubki,
• słomki do napojów,
• mieszadełka,
• talerze.

Nie możemy też stosować w lokalach gastronomicznych opakowań do przechowywania żywności na wynos, które są wykonane z polistyrenu ekspandowanego (styropianu). Dlaczego tak się dzieje? Styropian to materiał, którego rozkład trwa bardzo długo. Wywiera negatywny wpływ na środowisko naturalne – zanieczyszcza je. Dyrektywa plastikowa ma na celu ograniczenie używania opakowań wykonanych z tego materiału.

Księga HACCP w gastronomii – wzór

Jak już wiadomo, księga HACCP to szczegółowy dokument, który opisuje wszystkie procedury i działania związane z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w danym przedsiębiorstwie. 

Taka dokumentacja musi zawierać dane właściciela restauracji, opis struktury lokalu oraz informacje o polityce jakości. 

Wszystkie zapisy dot. newralgicznych punktów HACCP powinny znajdować się w prowadzonej przez podmiot księdze. To zestawienie informacji obejmujących m.in.:

• wyniki temperatury kontrolowanej w urządzeniach chłodniczych i odpowiedzialnych za mrożenie produktów – powinny być one zapisywane minimum raz na dobę, 
• rejestr stanu urządzeń i maszyn – wnioski pokontrolne dotyczące sprawności działania oraz zgodności z przepisami np. pod kątem przeglądów, modernizacji i usług serwisowych, 
• informacje dot. odnotowanych anomalii,
• kontrolę obecności gryzoni i innych szkodników,
• dane dot. częstotliwości oczyszczania pomieszczeń oraz urządzeń i przeprowadzanych dezynfekcji.

W prawidłowo prowadzonej księdze HACCP powinny znaleźć się trzy kluczowe rozdziały dotyczące:

• informacji o firmie (cele, zadania do realizacji, układ organizacyjny),
• danych dot. dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), czyli planu lokalu, systemów zaopatrzenia w media, procedur reklamacyjnych i logistycznych, 
• danych dobrej praktyki higienicznej (GHP), czyli np. zasad usuwania odpadów, analizy czystości  czy weryfikacji obecności szkodników. 

Prawidłowo opracowana księga HACCP musi również precyzować zakresy zadań pracowników, prezentować schematy technologiczne oraz identyfikować zagrożenia. Powinna również zaprezentować, w jaki sposób działa system monitorowania anomalii w zakresie CCP. Oprócz prowadzenia zapisów należy zwrócić uwagę również na załączniki, które powinny stanowić integralną część księgi HACCP. 

Niezależnie od typu prowadzonej działalności i tego, czy odpowiedzialny jest za nią zakład produkcyjny, czy restauracja, uzupełnianie zapisów w niej jest obowiązkiem. Ignorowanie wymogów HACCP podlega karze grzywny. 

Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli – prowadzenie samodzielne czy zlecenie na zewnątrz? 

Księga HACCP może być przygotowana i prowadzona samodzielnie przez pracowników danej firmy. Jeśli prowadzenie takiej księgi okaże się zbyt pracochłonne i wymagające, warto wspomóc pracę restauracji i odciążyć personel za pomocą funkcjonalnego systemu RePOS.

Inne rozwiązanie stanowi zlecenie prac w tym zakresie zewnętrznemu podmiotowi specjalizującemu się w zakresie HACCP. 

Należy zwrócić uwagę na różnorodność potrzeb – diametralnie inna księga HACCP będzie w przypadku zakładu produkcyjnego, a inna dla restauracji czy niewielkiego biznesu, zapewniającego kawę na wynos. 

Certyfikat HACCP dla gastronomii

Certyfikat systemu HACCP dla gastronomii to dokument potwierdzający, że właściciel danego lokalu przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny dotyczące przechowywanej żywności. 

Jak wiadomo, zapewnienie właściwego poziomu bezpieczeństwa serwowanej żywności jest obligatoryjne dla każdego restauratora i wynika z zasad HACCP. Przedmiotowy certyfikat stanowi dodatkowe potwierdzenie, że produkty, z których są przygotowywane dania, pochodzą z pewnego źródła i podawanie ich klientom nie niesie ze sobą ryzyka związanego np. z rozprzestrzenianiem się chorób. Taki dokument podkreśla szczególną troskę restauracji o jakość jedzenia proponowanego gościom. 

Choć certyfikat HACCP nie jest obowiązkowy, to warto zastanowić się nad jego wyrobieniem. Dzięki niemu zyska wizerunek naszego lokalu, a goście otrzymają gwarancję, że serwowane dania są w pełni bezpieczne. W ten sposób możemy również skutecznie zachęcić klientów do odwiedzin i złożenia zamówień. 

Podsumowanie 

HACCP należy postrzegać jako system, który zapewnia właściwy poziom bezpieczeństwa produkowanej i serwowanej żywności. Prowadzenie zapisów i ich analizowanie jest kluczowe w sytuacji, gdy dochodzi do problemów – np. zatrucia pokarmowego. W takiej sytuacji analiza HACCP przyspiesza proces weryfikacji źródła anomalii i szybkie przeciwdziałanie. 

Trzeba też podkreślić, że kontrola sanepidu może obejmować sprawdzenie systemu HACCP w lokalu gastronomicznym. W razie wykrycia nieprawidłowości organ ma prawo nałożyć na restaurację stosowną karę.

Choć HACCP postrzegany jest głównie przez pryzmat oczekiwań formalnych ze strony sanepidu, należy zauważyć, że jest korzystny także dla zakładu czy restauracji. Może on bowiem szybko i sprawnie wykazać, że np. pewien element nie stanowi ogniwa odpowiedzialnego za dany problem. 

Wysoki standard w zakresie HACCP przekłada się też na redukcję kosztów i zwiększone zaufanie ze strony klientów. Warunkiem skuteczności jest prawidłowe i cykliczne prowadzenie dokumentacji HACCP.

📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic

^{_{1. https://www.gov.pl/web/klimat/zmiany-wynikajace-z-dyrektywy-sup-od-1-lipca-2024-r}}