Sadržaj
TROŠAK HRANE: Što je to i kako će uštedjeti Vaš proračun?
Vođenje restorana zahtijeva da ste upoznati s raznim troškovima, uključujući troškove hrane i pripreme. Zato biste također trebali znati kako izračunati troškove hrane. Želite saznati više o tome? Nastavi čitati!
Cijena hrane i pića – što je to?
Trošak hrane omjer je cijene sastojaka restorana (inventar hrane) i prihoda koji ti sastojci generiraju kada se stavke jelovnika prodaju (prodaja hrane). Ista stvar je i s cijenom pića, ali je fokus stavljen na piće. Troškovi hrane se gotovo uvijek izražavaju kao postotak poznat kao postotak troškova hrane, o čemu ćemo govoriti u nastavku. To je jedan od ključnih pojmova koje morate razumjeti da biste odredili odgovarajuće cijene jelovnika i cijeli proračun.
Formula troškova hrane
Da biste izračunali cijenu hrane po porciji (ili cijenu hrane po stavci jelovnika), pronađite zbroj cijene sastojaka po porciji. Za to postoji jednostavna formula:
FD = zbroj troškova sastojaka/cijena jela u jelovniku x 100%
Kako izračunati trošak jela?
Za ispravno određivanje cijene jela na jelovniku restorana vrijedi se pridržavati osnovnih uputa:
- navesti sve sastojke u receptu;
- odrediti ukupnu cijenu svakog sastojka;
- odrediti koliko je grama svakog sastojka predviđeno u receptu;
- podijelite cijenu sastojaka korištenih u jelu s neto cijenom jela i pomnožite rezultat sa 100%.
Jednadžba je slijedeća:
Obrok Trošak hrane = trošak sastojaka u 1 jelu / neto cijena jela × 100%
Kada je potrebno procijeniti troškove hrane?
Smatra se da bi indeks troškova hrane za restorane trebao biti između 25% i 30%. Ova vrijednost očito nije konstantna. Trošak hrane za restoran koji je specijaliziran za posluživanje mesa može iznositi čak 35% (zbog cijene sastojaka). S druge strane, cijena hrane u restoranu koji nudi vegetarijansku ili vegansku hranu (jeftinija u veleprodaji) može biti oko 28%. Ova ilustracija pokazuje da su oba postotka prikladna i da ovise o vrsti restorana i hrani koja se nudi.
Načini za optimizaciju troškova hrane
Cilj optimizacije je postaviti postupke za postizanje boljih rezultata. Postoji niz bitnih tehnika za optimiziranje troškova hrane. Ovdje su navedeni najvažniji od njih:
- odabir pravog dobavljača proizvoda;
- poznavanje trenutnih cijena proizvoda;
- upravljanje otpadom;
- sprječavanje bacanja hrane;
- izbor kratkog, koherentnog jelovnika;
- paziti na zalihe hrane;
- kontrola troškova poslovanja restorana;
- provođenje redovite inventure;
- vođenje rada lokala pomoću suvremenog POS sustava;
- vođenje dokumenata u redu.
Uz aspekte o kojima smo već raspravljali, dobro proračunat kulinarski recept također može pomoći u smanjenju troškova hrane. Sadrži upute kojih se morate pridržavati prilikom izrade jela. Ovom tehnikom možete nastaviti posluživati ista jela istim redoslijedom i s istim sastojcima. Osim toga, formula sprječava bacanje hrane. Definirane smjernice također vam omogućuju da izračunate točnu količinu potrebnih sastojaka hrane, kao i cijenu hrane.
Mijenja li se cijena hrane?
Treba napomenuti da je trošak hrane promjenjiva vrijednost na koju utječu različite okolnosti. Razlikuje se ovisno o rastu ili padu cijena proizvoda ili broju kupaca. Na njegovu vrijednost također utječu sve promjene u receptu jela (koje mijenjaju trošak proizvodnje). Troškovi zaliha, goriva ili promjena standardne politike cijena u tom području mogli bi imati značajan utjecaj na vrijednost indeksa.
Sažetak
Iskusni ugostitelji razumiju da, između ostalog, cijena hrane donosi uspjeh restorana. Ova osnovna imovina često je značajan dio proračuna restorana. Ova statistika pruža informacije o vašoj potrošnji u trgovini i utvrđuje cijene koje su korisne i za kupce i za vlasnike restorana. Jedan od najvećih troškova povezanih s radom restorana je hrana. Kao rezultat toga, upravljanje troškovima hrane ključno je za financijski uspjeh restorana.
