Cijena hrane u određenom restoranu ovisi o mnogim čimbenicima. Tu spadaju iznos veleprodajne i maloprodajne cijene, otkup prehrambenih proizvoda, iznos prodajne cijene i uvoznik. Ne manje važna u određivanju cijene jela je cijena te ugostiteljska bruto i neto marža. Koja je cijena cateringa? Kako izračunati gastronomsku maržu i kako je povećati u restoranu? O tome u članku!
Sadržaj
O čemu ovisi marža restorana?
Što je ugostiteljska marža? To je razlika između prodajne cijene i jediničnog troška proizvodnje jela ili pića. Njegova količina može ovisiti o nizu čimbenika, od kojih su najvažniji:
- vrsta poslužene hrane i pića – popularna jela često podliježu nižim maržama, dok se obroci koji su specijaliteti objekta ponekad mogu razlikovati po višim maržama;
- lokacija restorana – lokacija restorana u prometnom području može dovesti do većeg broja gostiju, što zauzvrat znači veće marže;
- Postojanje konkurentskih objekata na tom području;
- Sezonski karakter servirane kuhinje;
- razina imućnosti klijentele.
Neto i bruto gastronomska cijena – što je to?
Sada vrijedi objasniti razlike između dvije vrste cijena restorana: bruto profitne marže i neto profitne marže. To su pojmovi koje bi svaki ugostitelj trebao razlikovati jer njihovo poznavanje ima veliki utjecaj na rad lokala.
Pa kolika je bruto restoranska cijena? Najbolji način da to objasnimo bio bi korištenje formule koja koristi bruto dobit (vrijednost koja predstavlja ono što preostaje nakon oduzimanja troškova robe od prihoda restorana):
Bruto profitna marža = (bruto dobit / prodajna cijena) x 100%
A kako izračunati neto maržu restorana? Ovdje se pak koristi neto dobit, a to je brojka koja se dobije nakon što se od bruto dobiti oduzmu svi troškovi poslovanja restorana (primjerice, najamnina, porezi, plaće zaposlenika):
Marža neto dobiti = (neto dobit ÷ prihod) x 100%
Kako povećati marže u restoranu?
Je li moguće povećati ugostiteljsku maržu restorana? Apsolutno da – u tu se svrhu koriste metode koje se odnose na povećanje prodaje ili smanjenje troškova. Radnje koje mogu donijeti dobre rezultate u povećanju ugostiteljske marže restorana uključuju prije svega:
- Smanjenje troškova vođenja restorana (povezano s kupnjom proizvoda, troškovima rada ili veličinama porcija obroka);
- analiza jelovnika;
- prilagodbu troškova očekivanoj dobiti.
Smanjenje troškova
Prvi način povećanja ugostiteljskih marži je smanjenje troškova poslovanja restorana. Kako to postići? Ugostiteljima su na raspolaganju mjere kao što su:
- Pronalaženje jeftinijeg dobavljača proizvoda – kupnja prehrambenih proizvoda potrebnih za pripremu jela nešto je na čemu možete uštedjeti (ako pronađete razumno jeftin izvor). Upamtite, međutim, da niže cijene ne bi trebale biti popraćene nižom kvalitetom proizvoda;
- odabir jeftinijih (ali jednako dobrih) zamjena za pojedine proizvode;
- veća kontrola troškova osoblja – pristojne plaće zaposlenika temelj su uspjeha svakog restorana. Ponekad, međutim, vrijedi razmisliti o blagom smanjenju fiksne plaće i umjesto toga uvesti bonuse ili poticaje;
- smanjite porcije obroka – to je posebno važno kada primijetite da gosti redovito ne pojedu svoja jela u potpunosti. Možda su jednostavno preveliki, a u tom slučaju možete uštedjeti smanjivanjem njihovog volumena.
Analiza jelovnika
Povećanje marži usluge restorana može se pomoći pažljivom analizom jelovnika kako bi se optimizirao. To znači ciljati na stavke jelovnika koje se mogu pripremiti od relativno male količine proizvoda.
Vrijedno je zapamtiti da kratak jelovnik ne znači nužno posluživanje nedovoljno raznolike ili siromašne hrane. Baš suprotno. Mnogi veliki restorani imaju malo jela u ponudi, ali njihova je priprema svladana do savršenstva. Glavna prednost pravilnog “inženjeringa jelovnika” je mogućnost uštede na nepotrebnim proizvodima, a da jela ostanu atraktivna.
Usklađivanje troškova s očekivanom dobiti
Osnova vođenja bilo kojeg posla je ne dopustiti da troškovi vođenja premašuju očekivanu dobit. Međutim, pokazalo se da je ovu očitu istinu teško primijeniti, kao što shvaćaju mnogi vlasnici restorana.
Kako bi se troškovi uskladili s očekivanom dobiti, mogu se usvojiti dvije strategije. Prvi se temelji na povećanju profita, što se može postići povećanjem marketinških napora, povećanjem produktivnosti osoblja ili općenito poboljšanjem kvalitete poslužene hrane. Druga strategija je smanjenje troškova poslovanja, koji obično uključuju tri skupine koje generiraju najviše troškova: račune, zaposlenike i proizvode. Najbolja i sveobuhvatna metoda je, naravno, kombinirati obje ove strategije u jedan koherentan i dobro promišljen model upravljanja koji se temelji na optimizaciji različitih elemenata poslovanja restorana.
Ugostiteljska cijena i marža – sažetak
Visina ugostiteljske marže ovisi o mnogim čimbenicima. Međutim, veliki utjecaj na njegovo oblikovanje ima vlasnik restorana. Povećanje marže moguće je postići aktivnostima vezanim uz smanjenje troškova poslovanja restorana, temeljitom analizom i optimizacijom jelovnika te prilagođavanjem troškova poslovanja očekivanoj dobiti. Vrijedno je slijediti strategiju povećanja dobiti i smanjenja troškova.
