W lokalu gastronomicznym musimy zadbać nie tylko o jakość serwowanych dań. Podstawą w utrzymaniu wysokich standardów w restauracji czy barze szybkiej obsługi jest prawidłowe przechowywanie towarów. Jakie są najważniejsze zasady bezpieczeństwa żywności w lokalu? Wyjaśniamy w artykule.
Spis treści
Zasada „first in, first out”
Jeśli chcemy utrzymać bezpieczeństwo i higienę żywności na wysokim poziomie, stosujmy zasadę FI-FO. O czym ona mówi? W praktyce zapasy (produkty), które przyjęliśmy jako pierwsze na magazyn, powinny zostać użyte w pierwszej kolejności. Dzięki temu ograniczamy ryzyko, że przechowywany towar straci swoją datę zdatności do spożycia.
Zasada FI-FO przyczynia się do ograniczenia marnowania żywności w lokalu. W ten sposób optymalizujemy koszty prowadzenia restauracji. Im mniej wyrzucamy, tym mniej wydajemy na zakup produktów żywnościowych.
Aby zapobiec marnowaniu żywności, warto regularnie kontrolować termin przydatności do spożycia poszczególnych produktów. Możemy do tego wykorzystać system do zarządzania restauracją RePOS od Restaumatic. Dzięki niemu restaurator może na bieżąco kontrolować stany magazynowe czy sprawdzać, jakie produkty (dania) cieszą się dużą popularnością wśród gości i są najczęściej wydawane, a jakie zalegają w magazynie.
Pilnowanie terminu ważności produktów
Należy regularnie kontrolować terminy ważności wszystkich produktów żywnościowych. Warto tego pilnować już na etapie przyjmowania ich na zaplecze kuchenne.
Układajmy produkty (na półkach lub zamrażarce) w taki sposób, aby te z krótką datą mogły być użyte w pierwszej kolejności. Takie warunki przechowywania żywności w magazynie zmniejszają ryzyko psucia się produktów i marnowania żywności.
Właściwe przechowywanie produktów
Zasady przechowywania produktów spożywczych obejmują m.in. kwestie temperatury oraz poziomu zaciemnienia pomieszczeń magazynowych. [1]
Wszystkie produkty żywnościowe przechowujemy zgodnie z wytycznymi na etykiecie dołączonej do opakowania. Towary znajdujące się na zapleczu kuchennym nie mogą ulec przegrzaniu. Unikajmy więc składowania żywności przy źródłach ciepła.
Produkty takie jak: mięso, ryby i nabiał muszą być przechowywane w specjalnych komorach chłodniczych w temperaturze od -2 do +4 °C. Jeżeli jest to wymagane, powinny znaleźć się w komorach mroźniczych, w których panuje temperatura od -18 do -24°C.
Soki i inne światłoczułe produkty należy magazynować w suchych, chłodnych miejscach bez dostępu światła słonecznego. Zalecana temperatura składowania napojów, soków i wód wynosi od 5º do 25ºC. Jeżeli jednak specyfikacja wyrobu gotowego stanowi inaczej, zalecenia producenta są nadrzędnymi wytycznymi dotyczącymi składowania i przechowywania produktu. [2]
Mleko spożywcze, śmietankę, mleka skondensowane sterylizowane metodą UHT należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25ºC i nie dłużej niż do podanej na opakowaniu daty minimalnej trwałości. [3]
Produkty zbożowe, kasze, makarony, ryż lub inne sypkie produkty (np. sól lub cukier), które mają długi termin przydatności, powinniśmy przechowywać w hermetycznych, atestowanych opakowania. Ponadto świeże produkty również muszą się znaleźć w odpowiednich pojemnikach.
W jednym miejscu nie możemy także trzymać artykułów gotowych do spożycia z produktami o specyficznym zapachu – warzywa czy owoce powinny być przechowywane np. z dala od ryb. Pamiętajmy, że półprodukty oraz surowce należy trzymać oddzielnie.
Magazyny należy wyposażyć w urządzenia do monitorowania i rejestracji temperatury i wilgotności powietrza. Zaleca się, by urządzenie monitorujące było umieszczone w okolicy przechowywania produktów najbardziej wrażliwych na te czynniki. [4]
Odpowiednia higiena pracowników
Pracownicy lokalu gastronomicznego muszą m.in.:
- zachować czystość całego ciała,
- mieć krótko obcięte paznokcie.
Osoby odpowiedzialne za przygotowanie posiłków muszą myć ręce po każdym wejściu na zaplecze kuchenne. Na czas pracy w restauracji muszą również zdjąć biżuterię. Dodatkowo pracownicy naszej restauracji powinni mieć aktualną książeczkę zdrowia.
Wszystkie narzędzia pracy po zakończonym dniu muszą zostać zdezynfekowane i umyte. Zapobiegniemy w ten sposób rozwojowi bakterii i grzybów oraz gwarantujemy bezpieczeństwo żywności.
Regularne usuwanie śmieci
Podstawowe zasady przechowywania żywności w gastronomii dotyczą też cyklicznego wywozu śmieci. Odpadki muszą być usuwane we właściwie, czyli w sposób higieniczny, z poszanowaniem zasad ochrony środowiska. Nie mogą stwarzać zagrożenia ludzi i natury ani być źródłem zanieczyszczeń.
Sanepid pozwala na wyrzucanie odpadów gastronomicznych wraz z odpadami komunalnymi, pod warunkiem że nie zawierają one niebezpiecznych odpadów. [5], [6]
Dbajmy też o czystość zaplecza kuchennego, np. blatów i podłóg. Dzięki temu zapobiegniemy gromadzeniu się na nich odpadów czy zabrudzeń. W ten sposób zmniejszamy również w ryzyko występowania szkodników, żerujących na resztkach żywności (np. karaluchów) i ograniczamy powstawanie nieprzyjemnych zapachów.
Zadbanie o odpowiednie szkolenia dla pracowników
Aby zadbać o bezpieczeństwo żywności, szkolenie pracowników w jej zakresie jest niezbędne. Taki kurs doszkalający pomoże naszemu personelowi zrozumieć podstawowe zasady bezpieczeństwa i warunki przechowywania żywności.
Pracownicy restauracji musi być świadomy zagrożeń, wynikających z błędów w przechowywaniu produktów żywnościowych. Inwestując w szkolenia pracownicze, realnie poprawiamy jakość serwowanych potraw i poziom obsługi gości w lokalu.
Bezpieczeństwo żywności w restauracji – podsumowanie
Prowadząc restaurację, powinniśmy stosować wymagane prawnie zasady magazynowania produktów żywnościowych. Unikniemy w ten sposób niezadowolenia gości, a także ryzyka zepsucia się produktów przyjętych na zaplecze kuchenne
W celu utrzymania odpowiednich warunków przechowywania żywności należy stosować pełną dokumentacją GHP/GMP i reguł HACCP.
Po wprowadzeniu podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności możemy swobodnie działać w branży gastronomicznej – z gwarancją bezpieczeństwa dla wszystkich gości naszego lokalu.
📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic
Źródło:
[1], [2], [3], [4] https://www.gov.pl/web/psse-janow-lubelski/zasady-przechowywania-produktow-spozywczych, dostęp z dnia 15.04.2024 r.
[5] https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20130000021/T/D20130021L.pdf, dostęp z dnia 15.04.2024 r.
[6] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32009R1069, dostęp z dnia 15.04.2024 r.
