Kuchnia wegańska a wegetariańska – wpływ na branżę gastronomiczną

Weganizm i wegetarianizm zyskuje w naszym kraju na popularności na przestrzeni ostatnich lat. Według raportu „Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2021”₁ już nawet 10% Polaków jest wegetarianami, natomiast 6% to weganie. Jak te trendy żywieniowe wpływają na branżę gastronomiczną? Czy opłaca się wprowadzić do restauracji menu wegetariańskie lub wegańskie?

Rozwój kuchni wegańskiej i wegetariańskiej

Liczba działających restauracji wegańskich i wegetariańskich rośnie w Polsce z roku na rok. Najwięcej z nich znajdziemy w Warszawie. Według raportu HappyCow’s Top 10₂ w 2022 r., w stolicy otworzyło się aż ponad 60 restauracji wegańskich i ponad 30 lokali wegetariańskich. 

Inne dane wskazują, że Poznań był miastem najbardziej przyjaznym dla wegan i wegetarian pod względem liczby restauracji, przypadających na 10 tys. mieszkańców w 2021 roku. Za nim uplasowały się Kraków i Gdańsk₃. 

Co z tego wynika? Ten rodzaj diety staje się powszechnie akceptowany i lubiany. Konsumenci w Polsce coraz chętniej wybierają dietę bezmięsną i pozbawioną produktów odzwierzęcych. Zgodnie z tym trendem rośnie również liczba lokali gastronomicznych dostosowanych do takich preferencji żywieniowych klientów. 

Roślinne jedzenie nie jest wybierane wyłącznie przez osoby, które zdecydowały się nie spożywać mięsa i produktów odzwierzęcych np. względów etycznych. Coraz więcej konsumentów decyduje się na taki model żywienia z troski o własne zdrowie, a także ze względu na nietolerancję np. laktozy (białka mleka krowiego).

Dania wegańskie i wegetariańskie spotkamy w restauracjach hotelowych, lokalach w przestrzeni miejskiej, w pizzeriach oraz fast foodach. Śmiało można stwierdzić, że tego rodzaju menu zajmuje silną pozycję na gastronomicznej mapie Polski.

Jak kuchnia wegańska i wegetariańska wpływa na menu restauracji?

Kuchnia wegańska oraz wegetariańska wpływają na menu restauracji, zarówno pod względem stosowania składników, jak i sposobu przygotowania potraw. 

Chcąc oferować gościom menu wegetariańskie lub wegańskie, restaurator powinien uwzględnić w nim szeroki wybór warzyw, owoców, zbóż, orzechów i nasion jako składników bazowych. Musi także zadbać obecność produktów roślinnych, takich jak: tofu, seitan, tempeh czy produkty sojowe, które mogą zastąpić białko mięsne.

Ważne jest też odpowiednie oznaczenie dań wegańskich i wegetariańskich w menu. Gość zamawiający jedzenie online lub stacjonarnie powinien móc znaleźć w karcie dań czytelne informacje dotyczące zawartości wybranego dania.

Konieczne jest również przeszkolenie personelu kuchennego w zakresie technik gotowania wegańskiego i wegetariańskiego. Kucharze muszą wiedzieć, że potrawy wegańskie (np. roślinne kotlety) nie powinny być smażone na tłuszczu zwierzęcym. Warto również, aby obsługa lokalu potrafiła udzielić klientowi wegańskiemu lub wegetariańskiemu wyczerpującej odpowiedzi na temat sposobu przygotowania potraw. 

Według raportu „Rynek dostawców HoReCa w Polsce”₄ z 2022 roku ulubione dania kuchni wegetariańskiej lub wegańskiej, które możemy wprowadzić do menu lokalu, to:

• wegański kebab,
• wegański burger,
• wegetariańskie nuggetsy.

A jak może wyglądać zestaw różnych dań w menu restauracji wegetariańskiej? Oto przykład:

• zupa-krem z korzenia pietruszki i gruszek,
• wegetariańskie spaghetti z bazylią,
• roślinny stek z tofu z sosem BBQ i frytkami z batatów,
• tatar ze śledzia z parmezanem i rukolą i sosem sojowym₅.

Składniki dań wegetariańskich lub wegańskich są ogólnodostępne i możemy je wykorzystać do stworzenia wielu, różnorodnych potraw. Dzięki ich wszechstronności kucharz ma szansę kreować nowe smaki w lokalu i w prosty sposób eksperymentować z roślinnymi wersjami mięsnych dań. Może np. wprowadzić do menu klopsy z marchewki i cukinii – i serwować je zamiast klopsów wieprzowych.

Bazę kuchni roślinnej stanowią warzywa, owoce (świeże i suszone), nasiona roślin strączkowych (fasola, soczewica, groch, ciecierzyca, soja), pełne ziarna zbóż i produkty zbożowe (kasze, ryż, makaron, pieczywo), orzechy i nasiona (pestki dyni, słonecznika), zamienniki mięsa np. w postaci tofu. 

Warto również wprowadzić do menu wegetariańskiego lub wegańskiego gotowe (roślinne) zamienniki mięsa, takie jak burgery, kiełbaski i wędliny. Poza tym w roślinnych potrawach wykorzystuje się wszelkiego rodzaju napoje roślinne (zamiast mleka – np. sojowe, kokosowe, ryżowe, owsiane, migdałowe), masła orzechowe, śmietanki roślinne, gorzkie czekolady, całą gamę przypraw i ziół oraz oleje₆.

Korzyści z wprowadzenia wegańskich i wegetariańskich opcji do menu

Prowadzenie restauracji z wegańskim lub wegetariańskim menu może okazać się strzałem w dziesiątkę. Dlaczego? Jeśli będziemy oferować tego typu dania w lokalu, możemy m.in.:

1. Zoptymalizować firmowy budżet – przygotowywanie dań wegańskich i wegetariańskich jest niejednokrotnie tańsze w porównaniu do dań mięsnych. Przykładowo: przygotowanie steku z kalafiora to koszt kilkunastu złotych, a z antrykotu może kosztować nawet ponad 100 złotych.
2. Zwiększyć dochody ze sprzedaży – dania wegańskie i wegetariańskie sprzedają się coraz lepiej, ponieważ rośnie liczba konsumentów chcących jeść w ten sposób. Im więcej osób stawia na roślinną kuchnię, tym zwiększa się szansa na lepszą sprzedaż w restauracji.
3. Poprawić wizerunek restauracji – lokal oferujący menu wegetariańskie lub wegańskie może być postrzegany jako dbający o środowisko naturalne. Roślinne potrawy są postrzegane jako te przygotowywane w zgodzie ze zdrowiem, środowiskiem i dobrostanem zwierząt₇. Oferowanie zdrowych opcji wegetariańskich może też przyczynić się do postrzegania restauracji jako miejsca, które dba o zdrowie i dobre samopoczucie swoich klientów i podąża za nowoczesnymi, ekologicznymi trendami w gastronomii.

A zatem poprzez wdrożenie wegańskiej kuchni do menu restauracji możemy realnie zwiększyć zainteresowanie ofertą potencjalnych gości i umocnić pozycję lokalu na rynku.

Przyszłość kuchni wegańskiej i wegetariańskiej w gastronomii

Biorąc pod uwagę aktualne trendy w gastronomii i zachowania konsumentów – kuchnia roślinna będzie nadal zyskiwała na popularności.

Wprowadzenie kuchni roślinnej do restauracji to świetny sposób na pozyskanie nowych klientów stacjonarnych, jak i tych zamawiających posiłki online. Pozycje roślinne spowodują, że przykujemy uwagę potencjalnych gości, a stałym klientom damy większe możliwości kulinarnego wyboru.

📞 Numer telefonu: +48 732-081-111
✉️ E-mail: contact@restaumatic.com
🔗 Facebook: https://www.facebook.com/Restaumatic

---

₁ https://pie.net.pl/wp-content/uploads/2021/12/Tygodnik-Gospodarczy-PIE_52-2021.pdf
₂ https://www.happycow.net/blog/the-growth-of-vegan-restaurants-in-europe-2022
₃ https://www.statista.com/statistics/1280453/poland-vegan-friendly-cities-by-number-of-restaurants/
₄ https://issuu.com/brogmarketing/docs/raport_dostawc_w_horeca_2022
₅ https://chefsforchange.pl/wp-content/uploads/2020/06/guidebook_chefsforchange.pdf
₆ Ibidem
₇ Ibidem