Prețul mâncării într-un anumit restaurant depinde de mai mulți factori. Printre aceștia se numără valoarea prețurilor, achiziționarea de produse alimentare, valoarea prețurilor de vânzare și importatorul. La fel de important în determinarea prețului preparatelor este prețul și marja brută și netă de catering. Care este prețul de catering? Cum se calculează marja gastronomică și cum poate fi crescută atunci când se administrează un restaurant? Despre asta poți citi în articolul nostru!
Cuprins
De ce depinde marja unui restaurant?
Ce este o marjă de catering? Este diferența dintre prețul de vânzare și costul unitar de producție a unui preparat sau a unei băuturi. Valoarea sa poate depinde de o varietate de factori, dintre care cei mai importanți sunt:
- tipul de alimente și băuturi servite – mâncărurile populare sunt adesea supuse unor marje mai mici, în timp ce mesele care sunt specialități ale unității se pot distinge uneori prin marje mai mari;
- amplasarea restaurantului – amplasarea restaurantului într-o zonă aglomerată se poate traduce printr-un număr mai mare de clienți, ceea ce, la rândul său, se traduce prin marje mai mari;
- existența unor unități concurente în zonă;
- bucătărie sezonieră;
- nivelul de prosperitate al clientelei.
Prețul gastronomic net și brut – ce înseamnă?
Acum merită să explicăm diferențele dintre cele două tipuri de prețuri practicate în restaurante: marja brută de profit și marja netă de profit. Aceștia sunt termeni pe care orice proprietar de restaurant ar trebui să îi distingă, deoarece cunoașterea lor are un impact major asupra funcționării localului.
Deci, care este prețul brut al restaurantului? Cel mai bun mod de a-l explica ar fi să folosim o formulă care utilizează profitul brut (valoarea care reprezintă ceea ce rămâne după ce se scade costul bunurilor din veniturile restaurantului):
Marja brută de profit = (profit brut / preț de vânzare) x 100%.
Și cum se calculează marja netă a restaurantului? Aici, la rândul său, se folosește profitul net, care este cifra obținută după ce se scad toate costurile de funcționare a unui restaurant din profitul brut (de exemplu, chiria, impozitele, salariile angajaților):
Marja de profit net = (profit net ÷ venituri) x 100%
Cum poți crește marjele într-un restaurant?
Este posibilă creșterea marjei de profit a unui restaurant? Absolut da – în acest scop, se folosesc metode legate de creșterea vânzărilor sau de reducerea costurilor. Acțiunile care pot aduce rezultate bune în creșterea marjei de catering a restaurantului includ, în primul rând:
- reducerea costurilor de funcționare a unui restaurant (legate de achiziționarea de produse, de costurile forței de muncă sau de mărimea porțiilor de mâncare);
- analiza meniului;
- ajustarea costurilor la profiturile așteptate
Reducerea costurilor
Prima modalitate de a crește marjele de catering este de a reduce costurile de funcționare a unui restaurant. Cum se poate realiza acest lucru? Aveți la dispoziție măsuri precum:
- găsirea unui furnizor de produse mai ieftin – cumpărarea produselor alimentare necesare pentru prepararea mâncărurilor este un lucru la care poți economisi (dacă găsești o sursă rezonabil de ieftină). Amintiți-vă, totuși, că prețurile mai mici nu trebuie să fie însoțite de produse de calitate inferioară;
- alegerea unor înlocuitori mai ieftini (dar la fel de buni) pentru anumite produse;
- un control mai mare al costurilor cu personalul – salariile decente ale angajaților reprezintă baza succesului oricărui restaurant. Uneori, însă, merită să se ia în considerare o ușoară reducere a salariului fix și să se introducă în schimb bonusuri sau stimulente;
reduceți porțiile de mâncare – acest lucru este deosebit de important atunci când observați că oaspeții nu își termină în mod regulat mâncarea în întregime. Poate că acestea sunt pur și simplu prea mari, caz în care puteți economisi bani prin reducerea volumului lor.
Analiza meniului
Creșterea marjelor de profit ale unui restaurant poate fi ajutată de o analiză atentă a meniului pentru a-l optimiza. Acest lucru înseamnă să se urmărească elemente de meniu care pot fi pregătite dintr-o cantitate relativ mică de produse.
Merită să ne amintim că un meniu scurt nu înseamnă neapărat că se servesc alimente nu foarte variate sau sărace. Dimpotrivă. Multe restaurante mari au puține feluri de mâncare în ofertă, dar pregătirea lor este stăpânită la perfecție. Principalul avantaj este capacitatea de a economisi produse inutile, păstrând în același timp atractivitatea preparatelor.
Alinierea costurilor cu profiturile estimate
Baza gestionării oricărei afaceri este de a nu permite ca costurile de funcționare să depășească profiturile preconizate. Cu toate acestea, acest adevăr evident se dovedește a fi dificil de pus în aplicare, după cum își dau seama mulți proprietari de restaurante.
Pentru a alinia costurile la profiturile preconizate, pot fi adoptate două strategii. Prima se bazează pe creșterea profiturilor, care poate fi realizată prin intensificarea eforturilor de marketing, creșterea productivității personalului sau, în general, prin îmbunătățirea calității alimentelor servite. A doua strategie constă în reducerea costurilor afacerii, care implică, de obicei, cele trei grupuri care generează cele mai multe costuri: facturile, angajații și produsele. Cea mai bună și cuprinzătoare metodă, desigur, este combinarea acestor două strategii într-un model de management coerent și bine gândit, bazat pe optimizarea diferitelor elemente ale operațiunilor restaurantului.
Prețul și marja serviciilor de catering – rezumat
Valoarea marjei de catering depinde de mai mulți factori. Cu toate acestea, proprietarul restaurantului are o mare influență în modelarea acesteia. Creșterea marjei poate fi realizată prin activități legate de reducerea costurilor de funcționare a restaurantului, analiza amănunțită și optimizarea meniului și ajustarea costului activității la profiturile preconizate. Merită să se urmeze strategia de creștere a profiturilor și de reducere a costurilor.
