Cena jedla v danej reštaurácii závisí od mnohých faktorov. Patrí medzi ne výška veľkoobchodných a maloobchodných cien, nákup potravín, výška predajných cien a dovozca. Nemenej dôležitým faktorom pri určovaní ceny jedál je cena a hrubá a čistá marža v stravovacích zariadeniach. Aká je cena stravovania? Ako vypočítať gastronomickú maržu a ako ju možno zvýšiť pri prevádzkovaní reštaurácie? O tom v článku!
Obsah
Na čom závisí marža reštaurácie?
Čo je to reštauračná marža? Je to rozdiel medzi predajnou cenou a jednotkovými nákladmi na výrobu jedla alebo nápoja. Jej výška môže závisieť od rôznych faktorov, z ktorých najdôležitejšie sú:
- druh podávaných jedál a nápojov – na obľúbené jedlá sa často vzťahujú nižšie marže, zatiaľ čo jedlá, ktoré sú špecialitou podniku, sa niekedy môžu vyznačovať vyššími maržami;
- umiestnenie reštaurácie – umiestnenie reštaurácie v rušnej oblasti môže znamenať vyšší počet hostí, čo sa následne prejaví vo vyšších maržiach;
- Existencia konkurenčných prevádzok v oblasti;
- Sezónnosť podávaných jedál;
- úroveň kúpyschopnosti klientely.
Čistá a hrubá cena v reštaurácii – čo to je?
Teraz je vhodné vysvetliť rozdiely medzi dvoma typmi cien v reštaurácii: hrubým ziskovým rozpätím a čistým ziskovým rozpätím. Tieto pojmy by mal rozlišovať každý reštaurátor, pretože ich znalosť má zásadný vplyv na fungovanie podniku.
Čo je teda hrubá reštauračná cena? Najlepšie ju vysvetlíme pomocou vzorca využívajúceho hrubý zisk (hodnota predstavujúca to, čo zostane po odpočítaní nákladov na tovar od tržieb reštaurácie):
Marža hrubého zisku = (hrubý zisk / predajná cena) x 100%
A ako vypočítate čistú maržu reštaurácie? Tu sa zase používa čistý zisk, čo je údaj získaný po odpočítaní všetkých nákladov na prevádzku reštaurácie od hrubého zisku (napríklad nájomné, dane, mzdy zamestnancov):
Čistá zisková marža = (čistý zisk ÷ príjmy) x 100%
Ako môžete zvýšiť marže v reštaurácii?
Je možné zvýšiť maržu reštaurácie v oblasti stravovania? Určite áno – na tento účel sa používajú metódy súvisiace so zvýšením predaja alebo znížením nákladov. Medzi opatrenia, ktoré môžu priniesť dobré výsledky pri zvyšovaní marže reštaurácie, patria predovšetkým:
- Zníženie nákladov na prevádzku reštaurácie (súvisiacich s nákupom produktov, pracovnými nákladmi alebo veľkosťou porcií jedál);
- analýza ponuky;
- prispôsobenie nákladov očakávaným ziskom.
Zníženie nákladov
Prvým spôsobom, ako zvýšiť marže v stravovaní, je znížiť náklady na prevádzku reštaurácie. Ako to dosiahnuť? Reštaurátori majú k dispozícii také opatrenia, ako sú:
- Nájdenie lacnejšieho dodávateľa produktov – nákup potravinárskych komodít potrebných na prípravu jedál je niečo, na čom môžete ušetriť (ak nájdete primerane lacný zdroj). Nezabudnite však, že nižšie ceny by nemali byť sprevádzané nižšou kvalitou výrobkov;
- výber lacnejších (ale rovnako kvalitných) náhrad niektorých výrobkov;
- lepšia kontrola nákladov na zamestnancov – dôstojné mzdy zamestnancov sú základom úspechu každej reštaurácie. Niekedy však stojí za to zvážiť mierne zníženie fixného platu a namiesto toho zaviesť bonusy alebo stimuly;
- znížiť porcie jedál – to je dôležité najmä vtedy, keď si všimnete, že hostia pravidelne nedojedia svoje jedlá celé. Možno sú jednoducho príliš veľké, v takom prípade môžete ušetriť peniaze znížením ich objemu.
Analýza ponuky
Zvýšiť marže reštaurácie v oblasti stravovacích služieb možno pomôcť dôkladnou analýzou jedálneho lístka s cieľom optimalizovať ho. To znamená zamerať sa na položky jedálneho lístka, ktoré možno pripraviť z relatívne malého množstva výrobkov.
Treba si uvedomiť, že krátky jedálny lístok nemusí nevyhnutne znamenať podávanie nie veľmi pestrých alebo nekvalitných jedál. Práve naopak. Mnohé skvelé reštaurácie majú v ponuke len málo jedál, ale ich príprava je zvládnutá dokonale. Hlavnou výhodou správneho “zostavovania jedálneho lístka” je možnosť ušetriť na nepotrebných produktoch a zároveň zachovať atraktívnosť jedál.
Zosúladenie nákladov s očakávaným ziskom
Základom riadenia akéhokoľvek podniku je nedovoliť, aby náklady na jeho prevádzku prekročili očakávaný zisk. Táto samozrejmá pravda sa však ťažko realizuje, čo si uvedomuje mnoho majiteľov reštaurácií.
Na zosúladenie nákladov s očakávanými ziskami možno použiť dve stratégie. Prvá je založená na zvyšovaní zisku, čo možno dosiahnuť zintenzívnením marketingového úsilia, zvýšením produktivity zamestnancov alebo všeobecným zlepšením kvality podávaných jedál. Druhá stratégia spočíva v znížení nákladov na podnikanie, ktoré zvyčajne zahŕňajú tri skupiny, ktoré vytvárajú najviac nákladov: účty, zamestnancov a výrobky. Najlepšou a komplexnou metódou je, samozrejme, spojenie oboch týchto stratégií do jedného uceleného a premysleného modelu riadenia založeného na optimalizácii rôznych prvkov prevádzky reštaurácie.
Cena a marža v stravovaní – zhrnutie
Výška marže pre stravovanie závisí od mnohých faktorov. Majiteľ reštaurácie má však na jej formovanie veľký vplyv. Zvýšenie marže možno dosiahnuť aktivitami súvisiacimi so znižovaním nákladov na prevádzku reštaurácie, dôkladnou analýzou a optimalizáciou jedálneho lístka a prispôsobením nákladov na podnikanie očakávaným ziskom. Oplatí sa dodržiavať stratégiu zvyšovania zisku a znižovania nákladov.
