Obsah
FOOD COST: Čo to je a ako to ušetrí váš rozpočet?
Dalo by sa očakávať, že jedlo hrá v reštaurácii hlavnú rolu. Je veľmi dôležité zostaviť lákavé menu, ktoré má potenciál získať si zákazníka.
Dnes sa bližšie pozrieme na tému nákladov v reštaurácii, pretože sú nesmierne dôležité pri budovaní úspešného podniku.
Prevádzka reštaurácie si vyžaduje dôkladný prehľad o všetkých nákladoch, medzi ktoré patrí aj cena surovín a náklady spojené s prípravou jedál. Preto je nevyhnutné venovať pozornosť presnému výpočtu nákladov na potraviny. Zaujíma vás, ako na to? Pokračujte v čítaní!
Náklady na jedlo a nápoje – čo to znamená?
Náklady na potraviny predstavujú pomer medzi nákladmi reštaurácie na suroviny (zásoby potravín) a výnosmi, ktoré tieto suroviny generujú prostredníctvom predaja jedál z jedálneho lístka. Podobne to platí aj pre náklady na nápoje, kde sa dôraz samozrejme kladie na ponuku nápojov. Tieto náklady sa väčšinou vyjadrujú v percentách, známych ako percento potravinových nákladov. Tento pojem je kľúčový pre správne stanovenie cien v jedálnom lístku a vytvorenie efektívneho rozpočtu.
Vzorec pre výpočet nákladov na jednu porciu
Výpočet nákladov na jednu porciu alebo tzv. FOOD COST je možné vykonať v štyroch jednoduchých krokoch:
- uveďte všetky prísady v recepte,
- určite celkové náklady na každú zložku,
- určite, koľko gramov každej zložky je uvedených v recepte,
- vydeľte náklady na ingrediencie použité v pokrme čistou cenou jedla a výsledok vynásobte 100 %.
Skrátka použijete jednoduchý vzorec:
FC = súčet nákladov na ingrediencie/čistá cena jedla x 100%
Ako sa vypočíta cena jedla?
Cena jedla v reštaurácii sa vypočíta po zohľadnení viacerých faktorov. Zvyčajne zahŕňa
- náklady na suroviny,
- náklady na prácu,
- prevádzkové náklady,
- marža.
Tu je základný kalkulačný vzorec na výpočet ceny jedla:
Cena jedla = (Náklady na suroviny + Náklady na prácu + Prevádzkové náklady) * Marža + DPH
Aké sú optimálne náklady na potraviny?
Predpokladá sa, že index nákladov na potraviny v reštauráciách by sa mal pohybovať medzi 25 % a 30 %. Táto hodnota samozrejme nie je konštantná. Náklady na potraviny v reštaurácii, ktorá sa špecializuje na podávanie mäsa, môžu byť až 35 % (vzhľadom na náklady na suroviny). Na druhej strane cena potravín v reštaurácii, ktorá poskytuje nízkonákladové potraviny, môže byť približne 28 %. Tento fakt dokazuje, že podiel nákladov na suroviny môže byť v jednotlivých reštauráciách rôzny. Vždy je potrebné posúdiť spomínaný index individuálne v závislosti od charakteru podávaných jedál.
Spôsoby optimalizácie nákladov na potraviny
Cieľom optimalizácie je nastaviť postupy na dosiahnutie lepších výsledkov. Existuje niekoľko základných techník na optimalizáciu výdavkov na potraviny. Najdôležitejšie z nich sú uvedené tu:
- výber správneho dodávateľa výrobkov;
- znalosť aktuálnych cien výrobkov;
- nakladanie s odpadom;
- predchádzanie vzniku potravinového odpadu;
- výber krátkeho a uceleného jedálneho lístka;
- sledovanie zásob potravín;
- kontrola prevádzkových nákladov reštaurácie;
- vykonávanie pravidelných inventúr;
- riadenie prevádzky podniku pomocou moderného pokladničného systému;
- udržiavanie poriadku v dokumentoch.
Okrem už spomínaných aspektov môže dobre navrhnutý kulinársky recept pomôcť znížiť náklady na potraviny. Musí obsahovať pokyny, ktoré je nutné pri príprave pokrmu dodržiavať. Pomocou tejto techniky môžete naďalej podávať tie isté jedlá s rovnakými zložkami, ale efektívnejšie. Je to preto, lebo prepracovaný postup eliminuje plytvanie potravinami. Definované pokyny vám tiež umožňujú vypočítať presné množstvo potrebných zložiek potravín, ako aj náklady na potraviny.
Menia sa náklady na jedlo?
Je potrebné poznamenať, že náklady na potraviny sú premenlivou hodnotou, ktorú ovplyvňujú rôzne okolnosti. Menia sa v závislosti od rastúcich alebo klesajúcich cien výrobkov alebo počtu zákazníkov. Jej hodnotu ovplyvňujú aj prípadné zmeny v receptúre pokrmu (ktoré menia výrobné náklady). Náklady na zásoby, pohonné hmoty alebo zmena štandardnej cenovej politiky v danej oblasti (v tomto prípade ide o ceny potravín) môžu mať výrazný vplyv na hodnotu indexu.
Zhrnutie
Skúsení majitelia reštaurácií si uvedomujú, že okrem iného aj optimalizácia nákladov na jedlo je hnacím motorom úspechu reštaurácie. Táto základná položka často tvorí významnú časť rozpočtu reštaurácie. Rozpočet je nutné sledovať pravidelne a viesť si o ňom štatistiku. Tá poskytuje informácie o výdavkoch na potraviny a pomáha stanoviť ceny, ktoré by mali byť zaujímavé aj pre zákazníkov, no v prvom rade pre majiteľov reštaurácií. Jedným z najväčších nákladov spojených s prevádzkou reštaurácie sú potraviny. V dôsledku toho je riadenie nákladov na potraviny prioritou pre finančný úspech reštaurácie.
Ak má podnik dôsledný prehľad o svojich nákladoch, potom dokáže stanoviť svoje ceny efektívne. Určite mu pri tom pomôže aj kalkulačný vzorec na výpočet ceny jedla spomínaný vyššie. Vybalansované ceny a optimalizácia nákladov pomáhajú budovať stabilne úspešnú reštauráciu.
