Obsah
FOOD COST: Čo to je a ako to ušetrí váš rozpočet?
Prevádzkovanie reštaurácie si vyžaduje, aby ste mali prehľad o rôznych nákladoch vrátane nákladov na potraviny a prípravu jedál. Preto by ste mali vedieť vypočítať aj náklady na potraviny. Chcete sa o tom dozvedieť viac? Čítajte ďalej!
Náklady na jedlo a nápoje – čo to je?
Náklady na potraviny sú pomerom nákladov reštaurácie na zložky (zásoby potravín) a výnosov, ktoré tieto zložky prinášajú pri predaji položiek menu (predaj potravín). Podobne je to aj s nákladmi na nápoje, ale dôraz sa kladie na nápoje. Náklady na potraviny sa takmer vždy vyjadrujú v percentách známych ako percento nákladov na potraviny, ktorým sa budeme zaoberať ďalej. Je to jeden z kľúčových pojmov, ktorému musíte porozumieť, aby ste mohli správne stanoviť ceny jedálneho lístka a celý rozpočet.
Vzorec pre výpočet nákladov na jedlo
Ak chcete vypočítať náklady na jedlo na jednu porciu (alebo náklady na jedlo na jednu položku jedálneho lístka), zistite súčet nákladov na zložky na jednu porciu. Existuje na to jednoduchý vzorec:
FD = súčet nákladov na ingrediencie/náklady na jedlo v menu x 100%
Ako sa vypočíta cena jedla?
Na správne určenie ceny jedla v jedálnom lístku reštaurácie sa oplatí dodržiavať základné pokyny:
- uveďte všetky prísady v recepte;
- určiť celkové náklady na každú zložku;
- určiť, koľko gramov každej zložky je uvedených v recepte;
- vydeliť náklady na zložky použité v jedle čistou cenou jedla a výsledok vynásobiť 100 %.
Rovnica je nasledovná:
Náklady na jedlo = náklady na zložky v 1 chode / čistá cena jedla × 100%
Kedy je potrebné odhadnúť náklady na potraviny?
Predpokladá sa, že index nákladov na potraviny v reštauráciách by sa mal pohybovať medzi 25 % a 30 %. Táto hodnota samozrejme nie je konštantná. Náklady na potraviny v reštaurácii, ktorá sa špecializuje na podávanie mäsa, môžu byť až 35 % (vzhľadom na náklady na suroviny). Na druhej strane cena potravín v reštaurácii, ktorá poskytuje vegetariánske alebo vegánske jedlá (lacnejšie vo veľkoobchode), môže byť približne 28 %. Tento obrázok ukazuje, že obe percentá sú primerané a závisia od druhu reštaurácie a poskytovaných potravín.
Spôsoby optimalizácie nákladov na potraviny
Cieľom optimalizácie je nastaviť postupy na dosiahnutie lepších výsledkov. Existuje niekoľko základných techník na optimalizáciu výdavkov na potraviny. Najdôležitejšie z nich sú uvedené tu:
- výber správneho dodávateľa výrobkov;
- znalosť aktuálnych cien výrobkov;
- nakladanie s odpadom;
- predchádzanie vzniku potravinového odpadu;
- výber krátkeho a uceleného jedálneho lístka;
- sledovanie zásob potravín;
- kontrola prevádzkových nákladov reštaurácie;
- vykonávanie pravidelných inventúr;
- riadenie prevádzky podniku pomocou moderného pokladničného systému;
- udržiavanie poriadku v dokumentoch.
Okrem už spomínaných aspektov môže dobre vypočítaný kulinársky recept pomôcť znížiť náklady na potraviny. Obsahuje pokyny, ktoré sa musia pri príprave pokrmu dodržiavať. Pomocou tejto techniky môžete naďalej podávať tie isté jedlá v rovnakom poradí a s rovnakými zložkami. Okrem toho receptúra zabraňuje plytvaniu potravinami. Definované pokyny vám tiež umožňujú vypočítať presné množstvo potrebných zložiek potravín, ako aj náklady na potraviny.
Menia sa náklady na jedlo?
Je potrebné poznamenať, že náklady na potraviny sú premenlivou hodnotou, ktorú ovplyvňujú rôzne okolnosti. Mení sa v závislosti od rastúcich alebo klesajúcich cien výrobkov alebo počtu zákazníkov. Jej hodnotu ovplyvňujú aj prípadné zmeny v receptúre pokrmu (ktoré menia výrobné náklady). Náklady na zásoby, pohonné hmoty alebo zmena štandardnej cenovej politiky v danej oblasti môžu mať výrazný vplyv na hodnotu indexu.
Zhrnutie
Skúsení majitelia reštaurácií si uvedomujú, že okrem iného aj náklady na jedlo sú hnacím motorom úspechu reštaurácie. Táto základná položka často tvorí významnú časť rozpočtu reštaurácie. Táto štatistika poskytuje informácie o výdavkoch na potraviny a stanovuje ceny, ktoré sú výhodné pre zákazníkov aj majiteľov reštaurácií. Jedným z najväčších nákladov spojených s prevádzkou reštaurácie sú potraviny. V dôsledku toho je riadenie nákladov na potraviny nevyhnutné pre finančný úspech reštaurácie.
