Profesjonalne wyposażenie i przestrzeganie zasad bezpieczeństwa to podstawa dla każdego biznesu gastronomicznego. Właściciele małych knajpek, a także dużych restauracji powinni znać podstawowe zasady BHP w gastronomii. Określają one nie tylko sposób aranżacji przestrzeni kuchennej, ale także stosowanie metod pracy z produktami spożywczymi. Jakie zasady BHP panują branży gastronomicznej? O tym w artykule.
Spis treści
Najważniejsze zasady BHP w gastronomii
Dokładne przepisy dotyczące zasad BHP w gastronomii znajdują się w Rozporządzeniu Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 9 kwietnia 1966 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach gastronomicznych i przemysłu garmażeryjnego1. Dotyczą kilku podstawowych kwestii powiązanych z higieną, bezpieczeństwem oraz komfortem pracy. Podstawowe zasady obejmują m.in.:
- szkolenie z zasad BHP w gastronomii wszystkich pracowników zaplecza kuchennego,
- dbałość o aktualne badania lekarskie pracowników oraz aktualne orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- regularną kontrolę stanu technicznego sprzętu oraz maszyn używanych w lokalu,
- stosowanie środków ochrony osobistej, np. obuwia na zmianę, czepków i rękawic,
- ściąganie biżuterii przed przystąpieniem do pracy z żywnością,
- prawidłową organizację przestrzeni do pracy.
Warto też nadmienić, że podstawowym dokumentem wskazującym na prawidłowe zachowanie w miejscu pracy jest regulamin pracowni gastronomicznej. Tego wymaga BHP w kuchni. Dodatkowo zakład gastronomiczny powinien spełniać określone wymogi techniczno-budowlane, np. mieć wydajny system wentylacji oraz bezpieczne miejsca do przechowywania artykułów spożywczych. 2
1 https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU19660220142
Regulamin pracowni gastronomicznej – czym jest?
Regulamin pracowni gastronomicznej jest dokumentem, który zawiera podstawowe zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii. Właściciel lokalu powinien sformułować regulamin tak, aby uwzględnić w nim wszystkie obowiązki pracowników, zajmujących się zapleczem restauracji.
Po sporządzeniu takiego dokumentu można wyegzekwować ewentualne konsekwencje od konkretnej osoby, która nie dopełniła swoich obowiązków. Istotne jest też uwzględnienie przepisów HACPP w gastronomii, które dotyczą konkretnych zasad zarządzania restauracją oraz bezpiecznej pracy na zapleczu kuchennym.
W rzetelnie przygotowanym regulaminie pracowni gastronomicznej powinny być zawarte informacje o prawidłowej organizacji stanowiska pracy, sposobach utrzymania porządku oraz o obowiązującym ubiorze w miejscu pracy z produktami spożywczymi. To zbiór zasad i obowiązków, których powinni przestrzegać pracownicy lokalu gastronomicznego, a w tym właściciel.
Przestrzeganie zasad BHP w kuchni
Zasady BHP w kuchni dotyczą m.in. tego jak powinien wyglądać ubiór w pracowni gastronomicznej. Strój w kuchni gastronomicznej powinien zapewniać pełną swobodę ruchu i nie naruszać zasad higieny. W jego skład może wchodzić: czapka, fartuch kuchenny, spodnie i odpowiednie buty.
Zasady BHP w branży gastronomicznej obejmują też kwestie związane z higieną osobistą pracowników i ze sposobami przechowywania oraz obróbki żywności.
Choć zasady BHP w gastronomii nie mówią o wykorzystywaniu muzyki w lokalu, to warto wiedzieć, jak zadbać o legalne puszczanie utworów w restauracji. Powinna ona być przecież prowadzona nie tylko zgodnie z zasadami BHP, ale też z pozostałymi przepisami.
Z wyposażeniem i zasadami bezpieczeństwa w gastronomii powiązane są metody obróbki produktów spożywczych (termicznej oraz mechanicznej), a także bezpieczeństwo w trakcie korzystania z elektrycznych urządzeń na zapleczu kuchennym.
Obróbka mechaniczna produktów
Zasady BHP w gastronomii dokładnie określają, co wchodzi w zbiór czynności związanych z obróbką mechaniczną produktów. To przede wszystkim: krojenie, mielenie, mieszanie czy blendowanie. Podczas ich wykonywania kluczowe jest zachowanie ostrożności, aby się nie zranić.
Bezpieczeństwo pracy w gastronomii obejmuje kilka zasad obróbki mechanicznej produktów. Pracę trzeba wykonywać ostrymi narzędziami, w miejscach przeznaczonych do konkretnych czynności, a po zakończeniu używania urządzeń elektronicznych należy odłączać je od zasilania.
Obróbka termiczna produktów
Przepisy BHP dotyczące obróbki termicznej produktów, obejmują: smażenie, gotowanie, gotowanie na parze, a także pakowanie hermetyczne żywności czy mrożenie. Szczególnie ważne jest stosowanie się do przepisów w przypadku obróbki cieplnej żywności. Pracownicy muszą zachować ostrożność i stosować środki bezpieczeństwa, aby uniknąć poparzenia.
Obsługa urządzeń elektrycznych
BHP w kuchni to także odpowiednie sposoby eksploatacji urządzeń wykorzystywanych w kuchni takich jak: blendery, piekarniki, mikrofalówki, frytownice i wiele innych. Przed każdym uruchomieniem sprzętu trzeba sprawdzić, czy ten jest w 100% sprawny i czysty, a po zakończonej pracy odłączyć go od źródła zasilania oraz dokładnie wyczyścić z pozostałości po obróbce żywności.
Ważne jest również rozmieszczenie gniazdek elektrycznych w kuchni zgodnie z przepisami. Powinny być one odpowiednio oznakowane, konserwowane i podłączone przez wykwalifikowanego elektryka. Muszą też być odpowiednio zlokalizowane w odpowiednich miejscach w kuchni, by można było w łatwy sposób podłączyć do nich urządzenia.
Oprócz znajomości zasad BHP w gastronomii warto też wiedzieć, jak rozwinąć skrzydła i rozkręcić swój biznes. Dobrym pomysłem jest inwestycja w system sprzedaży online, który może zwiększyć dochody dla restauracji lub innego lokalu gastronomicznego. Dzięki temu systemowi realizacja zamówień przebiega szybko i sprawnie, a zadowolenie klientów wzrasta.
Bibliografia:
https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU19660220142
